العسل الإسود
تصنيع العسل الإسود:
==============
جودة العسل:
=========
أشارت الدراسات الحديثة أن العسل ذو الجودة العالية هو الذى يحتوى على المكونات الآتية:
** المواد الصلبة الكلية بين 70-75%.
** السكروز بين 40-45%.
** السكريات المختزلة بين 20-25%.
** الرماد بين 1-2%.
**السكريات الكلية بين 60-70% بمتوسط 65%، وهذه القيمة لا يمكن استخدامها بمفردها كمؤشر لمحتوى السكريات فى العسل بل يجب تقسيمه الى مكوناته الرئيسية سكروز وسكريات مختزلة.
** مدة التخزين القصوى لعيدان قصب السكر المستخدم فى صناعة العسل الأسود يجب ألا تزيد عن 25 يوم مع الأخذ فى الإعتبار أن هذه المدة يمكن أن تتغير حسب ظروف التخزين.
** أقصى زمن لتخزين عصير القصب يجب ألا تزيد عن 6 ساعات.
** كفاءة الاستخلاص لعصير القصب لا تتأثر فقط بالفقد فى وزن القصب نتيجة الفقد فى الرطوبة، بل تتأثر أيضا بالتركيب العام لعيدان القصب ومدى مقاومته للفعل الميكانيكى لعملية الاستخلاص.
مكونات العسل الأسود:
==============
يختلف التركيب الكيميائي للعسل الأسود أو ما يسمى بالدبس على عكس العديد من العوامل التي تؤثر على تكوينه، مثل درجة الحرارة والرطوبة وموسم الإنتاج، وجميع أنواع العسل الأسود تحتوي على مستويات عالية من السكر أو الكربوهيدرات، والعسل الأسود تختلف نسبة السكر فيه حسب التقنية المستخدمة في إنتاجه.
على سبيل المثال العسل الأسود المستخرج من قصب السكر يحتوي على 30-36% من السكروز بالإضافة إلى كمية قليلة من السكر والبروتين والأحماض العضوية. ومركبات النيتروجين المختلفة 10-17% فركتوز وجلوكوز 10-16% رماد.
على الرغم من أن العسل الأسود المستخرج من جذر الشمندر له نفس التركيب ، إلا أنه يحتوي على تراكيز أقلّ من السكريّات المُختزلة، وأعلى في مُحتواه من السكروز
أهم مكونات العسل الأسود لكل 100جم:
=========================
** الطاقة 290 سعرة حرارية
** الكربوهيدرات 74.73 جرام
الكالسيوم 205 مليجرام
الحديد: 4.72 مليجرام
المغنيسيوم 242 مليجرام
النحاس 0.487 مليجرام
الفسفور 31 مليجرام
البوتاسيوم 1464 مليجرام
الصوديوم 37 مليجرام
السيلينيوم 17.8 ميكروجرام
الزنك 0.29 مليجرام
أنواع العسل الأسود:
==============
دبس السكر الأسود: يتم الحصول عليه من سكر القصب الخام والسكر المعلب المكرر.
1) دبس القصب:
===========
منتج ثانوي لاستخراج السكر من عصير قصب السكر ودبس البنجر.
2) دبس السكر المعالج بالكبريت:
=====================
العسل أو السكر المستخرج من قصب السكر الصغير والمعامل بثاني أكسيد الكبريت.
3) الدبس المهدرج:
============
لا يحتاج دبس السكر هذا إلى الكبريت لأنه يحتفظ بنكهة قوية وخفيفة.
4) دبس السكر المتحلل:
==============
يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي للنشا.
مراحل التصنيع:
===========
يعتمد إنتاج العسل الأسود من قصب السكر علي إجراء عملية تركيز لعصير قصب السكر عن طريق تبخير الماء في حلل مفتوحة أو تحت تفريغ في ظروف درجة حرارة مرتفعة مناسبة حتى يكتسب العصير لونًا داكنًا ويزداد التركيز واللزوجة، وتشمل مراحل إنتاج العسل الأسود الآتي :
أ) تجفيف القصب:
============
يفضل ترك القصب ليجف هوائيًا لمدة يومين بعد عملية الحصاد في ظروف درجة حرارة مناسبة بهدف زيادة تركيز السكر بالقصب.
ب) مرحلة الغسيل:
============
تجري عملية غسيل لعيدان القصب للتخلص م ن المواد الغريبة و لإزالة القشور والطبقة الخارجية الرقيقة باستخدام تيار ماء مندف ع، ويؤدي عدم غسل عيدان القصب جيدًا و إزالة المواد الغريبة إلي تكون طبقة من الريم أو الغشيم أثناء عملية تركيز العصير اللاحقة، و يؤدي تكون الريم إلي خفض جو د ة العسل من حيث المظهر والطعم وكذا خفض مدة التخزين وفترة الصلاحية.
ت) إستخلاص العصير:
===============
يتم إجراء عملية عصر ميكانيكي لعيدان القصب بهدف إستخلاص العصير وفصل العصير السائل عن ألياف عيدان القصب ، وتستخدم ماكينة عصير ذات درافيل ، وتؤثر الماكينة المستخدمة علي كفاءة عملية فصل العصير وتقليل الفاقد.
ث) ترشيح وتصفية العصير:
==================
تجري عملية ترشيح وتصفية للعصير الناتج من مرحلة ا لا ستخلاص باستخدام فلاتر خاصة، وتؤدي عملية الترشيح الجيد إلي خفض كمية الرواسب والشوائب والتي تؤدي بدورها إلي تكون طبقة الريم أو الغشيم علي السطح
أثناء عملية تركيز العصير وتقلل من جودة العسل الناتج.
ج) تركيز العصير:
===========
يتم إجراء عملية تركيز للعصير لتحويله إلي عسل أسو د عن طريق تبخير الماء في حلل مفتوحة أو تحت تفريغ مع التقليب في ظروف درجة حرارة مرتفعة في مرحلة واحدة أو على مرحلتين م ع إزالة الريم والشوائب من
السطح. ويستدل على تمام ا لتركيز بالحصول على اللزوجة المطلوب ة واللون الداكن ونقص الحجم وكثرة الفقاقيع ، ويراعي إجراء عملية التركيز عند درجة حرارة مناسبة لتفادي كرملة السك ر وإعطاء الطعم المحرو ق وتطبيق بنود الجودة والمواصفات القياسية بحيث لا يقل تركيز الس ك ر في الع س ل عن 70% ( يقاس بالهيدرومتر ) وتصل درجة حرارة العسل المركز إلي حوالي 110 °م.
ح) إضافة حامض الستريك:
==================
يضاف حامض الستريك ( ملح الليمون ) بنسبة واحد في الألف للمساعدة علي إطالة فترة الحف ظ والصلاحية من خلال تحويل السكروز المتبقي بالعسل إلي سكريات أحادية مما يؤدي إلي عدم تسكر العسل الناتج.
خ) ترشيح ناتج التركيز:
===============
تجري عملية ترشيح أخري للعسل الناتج من عملية التركيز لفصل الشوائب والمواد العالقة الغير مرغوب في ه ا باستخدام فلتر خاص تحت ضغط ، و يؤدي الترشيح الجيد إلي رفع جودة المنتج وإطالة فترة الحفظ والصلاحية.
د) تبريد المنتج:
==========
يجمع العسل في خزانات ويترك ليبرد هوائيًا من درجة حرارة التركيز ( حوالي 110°م) للوصول إلي درجة حرارة الجو ( حوالي 30°م).
ذ) تعبئة العسل والفرز ولصق البطاقات:
========================
** يعبأ العسل في برطمانات زجاجية بأحجام PET عقب عملية التبريد وأوزان تناسب احتياجات كل من السوق المحلي والتصدير، كما يمكن تعبئة المنتج في عبوات ذات سعات كبيرة عند توريد المنتج بكميات كبيرة للاستخدام في عمليات صناعية أخر ي، وتجهز العبوات للتسويق بالفرز النهائي ولصق البطاقات والتعبئة في كراتين مناسبة.
** يراعي اختيار شكل العبوة المناسبة والتصميم الجيد للبطاقات لجذب المستهلك مع احتواء تلك البطاقات علي البيانات المطلوبة والتي تشمل جهة الصنع وتاريخ الإنتاج والوزن ومدة الصلاحية.
** مراعاة اختيار وضبط نظام الاحتراق المناسب باستخدام مصادر ا لوقود
المتوفرة ( سولار– غاز) والذي يحقق قدرًا أكبر من الحد من تلوث البيئة بدلا من استخدام مخلفات عملية العصر ( الباجاس) والتي يمكن الاستفادة منها في مجالات أخري (وقود – أعلاف – س ماد – إنزيمات – ورق –
خشب حبيبي- ...).
تحقيق اعتبارات الأمن والسلامة:
=====================
• وجود مفاتيح إيقاف طوارئ.
• تغطية الأجزاء المتحرك ووسائل نقل الحركة.
• وجود الإشارات التحذيرية بمصادر الخطر .
• عزل مصادر الكهرباء والفصل الجيد بين مصادر الكهرباء والماء.
أساس حساب سعات المعدات المطلوبة:
=========================
- الإنتاجية الشهرية (25 يوم) : 30 طن عسل/شهر.
- متوسط كمية القصب المستخدمة شهريًا: 250 طن قصب/ شهر.
- متوسط كمية القصب المستخدمة يوميًا: 10 طن قصب/يوم
- متوسط عدد ساعات العمل اليومي : 8 ساعة
- متوسط كمية القصب المطلوب تشغيلها بالساعة.
1,2 طن قصب/ساعة:
- متوسط كمية العصير الناتجة في الساعة: 1طن عصير/ساعة
- متوسط كمية العصير الناتجة يوميًا : 8 طن عصير / يوم
- متوسط زمن تركيز العصير : 120 دقيقة
% 15 - - تركيز العسل الناتج من العصير : 13
% 70 - - تركيز السكر في العسل : 68
- الإنتاجية المطلوبة لمراحل خط الإنتاج : 1,5 طن / ساعة
- متوسط كمية العسل الناتجة في الساعة : 150 كيلوجرام عسل/ساعة
- متوسط كمية العسل الناتجة يوميًا : 1200 كيلوجرام عسل / يوم
- متوسط كمية العسل الناتجة شهريًا : 30 طن عسل / شهر
مواصفات الماكينات المطلوبة :
====================
1) ماكينة إزالة القشور الخارجية وغسل عيدان القصب:
============================
ماكينة تحتوى على مجموعة فرش سلك دوارة (درافيل دوارة مغطاة بالسلك) ذات يايات، مجهزة برشاشات ماء متصلة بطلمبة ( لتوفير الاندفاع المناسب المطلوب لماء الغسيل ) ذات قدرة وتصرف مناسبين للإنتاجية المطلوبة.
يتم تلقيم الماكينة يدويًا، وتصمم الماكينة بحيث تسمح بمرور صف واحد من عيدان القصب لرفع كفاءة عملية إزالة القشور والغسيل مع إمكانية التحكم في الخلوص بين الدرافيل.
تجهز الماكينة بحوض لتجميع ماء الغسيل الذي يمكن إعادة استخدامه بعد تصفيته من القشور وخلطه بنسبة من الماء النظيف.
يمكن تجهيز الماكينة بدرافيل ذات سكاكين حادة لتقطي ع عيدان القصب بالطول المطلوب.
تعمل الماكينة بموتور كهربائي ذي قدرة مناسبة للإنتاجية المطلوبة وصندوق تروس (جيربوكس) لتخفيض السرعة، وتصنع الأجزاء
الملامسة للقصب والمعرضة للماء لتلافي حدوث صدأ من الاستنلس استيل - ماكينة العصروالاستخلاص ماكينة عصر قصب ذات أربعة درافيل مسننة مصنعة من الاستنلس استيل ذات إمكانية تحكم في الخلوص بين الدرافيل ، تعمل بموتور كهربائي ذي قدرة مناسبة للإنتاجية المطلوبة وصندو ق تروس (جيربوكس) لخفض السرعة. والإطار
الداخلي للماكينة مصنع من كمر وزوى حديد مدهو ن وجميع الأجزاء الملامسة للعصير مصنعة من الاستن لس استيل والجسم الخارجي مغطى بألواح الاستنلس استيل . ويتم تلقيم الماكينة يدوي ًا ، الماكينة مزودة بوحدة تصفيه وترشيح مصنعة من الاستنلس استيل ذات مجموعة مصافي بأقطار متدرجة مناسبة وذراع تقليب ويمكن تجهيز الماكينة بسير ناقل لنقل المصاص الناتج إلى مكان تجميع المخلفات.
2) حلة (تنجرة) التركيز:
===============
ذات أحجام مناسبة للإنتاجية المطلوبة وجدران الحلة مصنعة من الاستنلس ستيل ( 304 ) سمك 4 مم ومعزولة حراريًا وقاع الحلة المعرض للهب مصنع من الاستنلس ستيل الحراري ( 310 ) سمك (6) مم .
الحلة مزودة بغطاء من الاستنلس ستيل قابل للفتح والغلق ذي فتحة لخروج الأبخرة وفتحة مزودة بوسيلة لأخذ العينة وتجهز الحلة بذراع تقليب مصنع من الاستنلس ستيل متصل بموتور ذي قدرة مناسبة لسعة الحلة وصندوق تروس ( جيربوكس ) لخفض السرعة، ويتصل بذراع التقليب أداه لكشط الشوائب من السطح ذات إمكانية لضبط المستو ى ، وتزود الحلة أيضًا بمبين درجات حرارة المنتج داخل الحلة وتزود الحلل المنفصلة بنظام إشعال منفصل يعمل بالغاز ال ط بيعي أو بالسولار مزود بثرموستات، وفى حالة استخدام مجموعة من الحلل فيفضل استخدام غرفة احتراق سفلية (بيت نار) مبنية من الطوب الحراري ومعزولة حراريًا مع استخدام ولاعة اتوماتيكية تعمل بالغاز الطبيعي أو السولار مزودة بثرموستات ذات قدرة حرارية مناسبة للإنتاجيات المطلوبة مع مراعا ة اشتراطات تحقيق الاحتراق الكامل، وتركيب مدخنة بالجهة المقابلة للولاعة بارتفاع مناسب. يمكن تفريغ محتويات الحلة بعد التركيز بعدة وسائل مثل استخدام ماسورة تفريغ ذات صمام بقاع الحلة أو تصميم الحلة بحيث يتم رفع ذراع التقليب وإدارة الحلة حول محورها الافق ى ، كما يمكن استخدام طلمبات لنقل محتو يات الحلة إلى المرحلة التالية مع إجراء ترشيح وتصفيه للعسل الناتج.
3) خزان تجميع وتبريد وتعبئة العسل:
======================
خزان مصنع من الاستنلس ستيل ذو سعه مناسبة للإنتاجيات المطلوبة يتم تجميع العسل الناتج وخفض درجة حرارت ه هوائيًا أ و باستخدام أنظمة التبادل الحرار ي ،
ويفضل تجهيزه بمقلب متصل بموتور كهربي ذي قدرة مناسبة وصندوق تروس لخفض السرعة لإسراع عملية التبريد وتجانس العسل داخل الخزان.
ويصمم الخزان بحيث يكون مرفوعاً على حوامل حديد بمستوى مناسب لإجراء عملية التعبئة حيث يزود الخزان بعدد من صمامات التفر يغ تستخدم لعملية ا لتعبئة اليدوية، ويمكن تجهيز تلك الصمامات بنظام معايرة حجمى قابل للضبط.
اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض
التسميات :
التغذية